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品御膳,知历史:清宫奶茶的前世今生

文章出处: 人气:发表时间:2019-07-26

茶之醇香,乳之鲜美,饮茶兑奶,醇鲜交融,相得益彰,那种「柔滑醇厚」的口感,总能让人欲罢不能。。。

正可谓「奶与茶一相逢,便胜却人间无数」,所以,美味又营养的九五至尊二官方网站奶茶能风靡世界。

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在我们的印象中,「奶茶」好像是近代传入中国的「舶来品」,但其实,「奶茶」算是地道且历史悠久的「本土货」,但并不起源于汉地,而是北方游牧民族的饮食习惯。

中国是茶的故乡,茶是中国古人最伟大的发明之一,人类不分地域和民族,是如此的喜欢这种味苦却回味甘香,提神醒脑的饮料,一喝就上瘾。

可以说,茶深刻影响了人类历史进程,改变了世界政治格局,一点都不算夸张。

魏晋以前,饮茶仅限于南方巴蜀一隅,唐代以后,饮茶之俗风靡汉地,平民贵人,老幼妇孺,僧道官商,都极度嗜茶。

古人留下来的文献和文物,可窥当时饮茶风之一斑:比如:

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唐代饮茶之风盛行,也让茶叶贸易大兴,饮茶习俗也迅速传播到西域边疆和藏区、朝鲜半岛及其日本。

我们知道,华夏汉人乃农耕民族,奶制品是比较缺乏的,正因如此,所以中国人中有九成以上都有「乳糖不耐受Lactose Intolerance」的基因,又称「乳糖消化不良」或「乳糖吸收不良」。

的研究见:注1】

所以,古代汉人蛋白质的主要来源是大豆等植物蛋白和少量动物蛋白肉。

而中国西北的游牧民族,主要以肉类和乳制品为主食,但是,游牧民族多居住苦寒或干燥之地,加上游牧居无定所,是非常缺乏新鲜的新鲜蔬菜,作为补充维生素来源。

因此,当汉人发明的逆天饮料——茶,传播到游牧民族当中,他们发现久耐储存的茶叶,不但香味怡人、提神解乏,且能补充营养,解腻去油,帮助消化,同时改变了喝冷水的习惯。

从现代营养学角度看,其含有丰富的维生素C、单宁、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、蛋白质等人体需要的营养成分。这些成分与牛奶的蛋白质和脂肪相结合,能帮助人体消化摄入过多的肉类。茶中的挥发油成分还具有解膻去腥,清除人体内热的功效。

以肉、奶为主食的北方游牧民族,应该很快就能发现煮茶时候加奶或者奶油的奶制品,乳香茶醇交融,口感柔滑,味道逆天,奶茶也就诞生了。

至今,我国西北方的少数民族,如:藏族、维吾尔、蒙古族、哈萨克族、锡伯族,都有绵延几百上千年的饮用奶茶历史。

最早饮用奶茶的少数民族,目前来看最有可能是藏族,也就是藏族的:酥油茶,也就是茶中加牛、羊奶制成酥油熬煮。

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酥油茶

因为初唐时期唐和吐蕃和亲,文成公主入藏,包括饮茶在内很多中原的习俗带到藏区,藏族人在汉族人饮茶基础上发明了酥油茶。

学者陈高华的《元代饮茶习俗》一文指出:藏族人发明酥油茶,后来传播给蒙古人,演变成「奶茶」,暂且姑备一说吧:

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引自:注3

所以,从唐代以后,西北方游牧民族基本上是离不开的汉人的茶,他们自己又制造不了,能买一定就要尽量买,如果和中原王朝处于战争敌对状态,不能买就只有抢,挑起战争。

可以说茶是北方游牧民族的一种必须获取的「战略储备物资」。

中原王朝也深谙此道,从唐代开始一直到明清,形成了所谓的「茶马互市」,主要是利用茶换取中原民族最缺乏的「良种战马」,同时以「茶叶禁运」的贸易大棒,笼络、控制、分化北方草原上的游牧政权。

中原地区的官商或者私商用茶叶、盐、纺织品、五金换取其他民族或者别国的马匹、毛皮、药材等。茶马互市范围近与蒙古族、藏族等通商,远至缅甸、印度、中亚地区和俄罗斯等地。

综上之述:中国是茶的故乡,唐代以后,汉人饮茶之风向西北游牧民族地区传播,弥补了游牧民族肉奶为主的饮食结构之不足,补充营养同时,还可以帮助消化。同时,游牧民族结合自己的饮食习俗,发明了奶茶。

所以,茶叶成为中国古代游牧民族不可或缺的物资,可以说「不可一日无茶」。

好,现在我们知道了奶茶是中国北方游牧民族饮食习惯。因此,本为游牧民族的女真人、蒙古人、满族人,都有饮用奶茶的习俗。

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引自

满族入主中原以后,也将游牧民饮奶茶的习俗带入北京紫禁城,经过「皇家改造」,变成柔滑醇香的宫廷御饮。上至皇帝皇后、格格贵妃,下至宗人包衣,宫女太监,都嗜好一口奶茶。

前段时间热播的电视剧《延禧攻略》和《如懿传》,都有清宫中乾隆皇帝和后妃饮用奶茶的情节,但这不是____的脑补,而是有所依据:

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《延禧攻略》——太监为乾隆的皇后准备温奶茶

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《如懿传》——乾隆为太后献奶茶

我们知道,乾隆皇帝也是一位美食家,也嗜好饮茶:

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乾隆除了喜欢杭州的龙井,其次就是满族的奶茶,作为「诗篓子」的他还曾为奶茶赋诗曰「酪浆煮牛乳,玉碗拟羊脂。御殿威仪赞,赐茶恩惠施..........」,刻在和田玉奶茶杯上:

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清乾隆和阗白玉错金嵌宝石碗

可见乾隆皇帝曾在御殿用此碗赐奶茶给下属官员。因为在清代的宫廷大型宴席中,必有皇帝赐奶茶之举,奶茶是彰显皇恩浩荡的载体。在祭祀、丧仪等活动中,奶茶也必备祭品。

比如:清代的宗亲筵席中,首先是学习汉制奏韶乐,然后是满人的习俗「进奶茶」,这是满清的「国俗」:

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引自

清代史料《节次照常膳底档》记载了乾隆四十四年十二月二十九日,乾清宫筵宴上饮用奶茶,及其乾隆帝御赐奶茶:

申初二刻,太监常宁传摆热膳,摆毕,请万岁爷升座,祈祝,奏乐,坐毕⋯⋯照例摆宴,人端盒头先进,还是头桌先出,送奶茶送果茶,俱是转着送汤。

膳毕⋯⋯奉旨送奶茶,奶茶盖碗一出,就送两边妃、嫔、贵人、常在,奶茶毕,将茶果请下,戏毕,转宴。

老佛爷慈禧太后嗜好人奶和牛奶,且保留着满人的习俗必须要加茶,见《宫女谈往录》记载:

老太后最习惯喝人奶和牛奶。宫里的早点还保留着东北人的习惯,喝奶子要对茶,叫奶茶。奶茶不由御茶房供应,由储秀宫的小茶炉供应,一来近,二来张太监干净可靠。

为慈禧画像的美国女画师卡尔他的回忆录记载,在颐和园德和园戏楼看戏时,慈禧赏赐群臣杏仁的甜味热奶茶。

可见,《延禧攻略》《如懿传》中频繁出现的帝后饮奶茶情节,是基于历史文献的合理在线还原,奶茶是清宫中很常见且受欢迎的饮品。

紫禁城顶级美食家——慈禧,对饮食极为挑剔和重视,也嗜好饮用奶茶,如果是风餐露宿的游牧民的粗糙饮料,肯定入不了慈禧的法眼。

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那么,清宫奶茶是如何制作,「御饮」级别体现在哪些方面?

清宫奶茶所用的茶叶都是顶级贡品红茶,至今故宫博物院还有保存,如下图:

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故宫博物院所藏的贡品茶砖,引自注6

清宫奶茶所用茶叶都是茶中极品,如:四川贡品锅焙茶、邛州茶砖,安徽贡品六安茶、江苏贡品天池茶、湖南贡品安化茶。

比如:四川锅焙茶是紫色茶,产于雅安蒙顶山,唐代陆羽《茶经》云「茶者,紫为上」,锅焙茶乾隆时期就被西藏喇嘛视为珍品,清代吴闻世《答竹君惠锅焙茶》赞之曰:

临邛早春出锅焙,仿佛蒙山露芽翠。

压膏人臼筑万杵,紫饼月团留古意。

火井槽边万树丛,马驮车载千城通。

性醇味厚解毒疠,紫茶一出凡品空。

清人吴振棫的笔记《养吉斋丛录》记载皇家茶房如何挤奶、以及在春秋二季制造奶茶用的「乳饼」:

旧俗最尚奶茶,每日供御用及内廷诸位所用乳牛,皆有定数。取得牛乳交上茶房,清茶房于春秋二季制造乳饼,由外三牛圈取乳牛,交内三牛圈取乳造成。

北京西郊的玉泉山泉水水质甘冽醇厚,天下闻名,一直都是清代宫廷用水,

乾隆创造了一套以水的轻重评判水质的标准,评判天下各泉名水,他命令内务府制作银斗测量全国各个的水:

济南珍珠泉,斗重一两二厘......平山水重一两六厘;凉山、白沙、虎邱、碧云寺诸水重一两一分,只有玉泉、伊逊两地之水重一两,水轻质甘气美。

结果是玉泉山的水最轻从此,被定为清宫御用之水,难道这种「量轻重,断水质」的原理就是水中杂质较少,密度就较低,同体积则越轻?这靠谱与否,我也不敢妄下判断。

不题字作诗就会死的乾隆在玉泉山刻碑「天下第一泉」,还作了一大堆烂诗。

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清代的光禄寺备有11名来自蒙古熬茶高手,负责朝廷大型筵宴所需奶茶。

熬制满族奶茶,并不是简单的奶中兑茶,不但繁琐,也需要一点耐心的。大体的制作方法是:铁锅烧热以后,放入奶油、茶叶炒制,之后小火熬煮。

制作一桶奶茶所需原料:牛乳三斤半,黄茶二两,乳油二钱,青盐一两以及玉泉山的泉水。

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清廷奶茶桶

西方传教士郎世宁所做的《乾隆射猎聚餐图》用的「宫廷奶茶桶」:

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清宫奶茶壶:

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乾隆用的奶茶碗:

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奶茶的起源地不是英国,也不是印度,而是中国。

奶茶是中原农耕汉族和西北游牧民族二者的饮食文化和习惯,交融产生的一种饮品,这个时间,大约在汉地饮茶习俗向北方扩散的在唐宋元时期。

中国很多食品都是来自西北游牧民和西域胡人,比如:胡饼、烤羊等食物,孜然、芝麻等香料。但很少有吸收奶制品食物,可能由于汉人大部分有「乳酸耐受」的体制,所以对奶制品并不怎么喜欢。因此,奶茶在中国的史籍中却很少记载。

满清入主中原,定都北京以后以后,将北方游牧民族饮奶加茶的习俗保留下来,奶茶也就成为习俗成为风靡宫廷的饮品,但仍然可能只是在旗人中间流行。

所以,在我们印象中,奶茶好像是舶来品。

总的来说,乾隆和慈禧都嗜好的清宫奶茶,得益于精选的原料、复杂的配方、上好的泉水、熬茶的高手。

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